تَخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکولهای بزرگ به ترکیبات دارای مولکولهای کوچک‌تر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر، دی‌اکسیدکربن و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت‌ها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است.

[h=2]نگاه کلی[/h]در گیاهان تخمیر بیولوژیکی تنها تخمیر الکلی نبوده، ممکن است با کمی تخمیر لاکتیک نیز همراه باشد، برخی از سازواره‌های حیاتی (میکروارگانیسم‌ها) مانند قارچ‌های میکروسکوپی نیز قادر به تخمیرهایی مانند تخمیرهای سیتریک و اکسالیک روی قندهای شش کربنی (هگزوزها) و تخمیر استیک روی الکل اتیلیک و غیره هستند. باکتریها عامل انواع دیگری از تخمیر در طبیعت هستند. تخمیر بوتیریک سلولز لاشه برگ‌ها و تجزیه آنها که سبب افزایش ترکیبات آلی خاک می‌شود و همچنین تخمیرهای تعفنی مواد آلی توسط باکتریها صورت می‌گیرد.

[h=2]تخمیر الکلی[/h] پاستور اولین کسی است که نقش مخمرهای الکلی را نشان داد. بهترین مثال مخمرها، مخمرهای خمیرترش یا مخمر نانوایی است. اگر این مخمرها در محیط کشت گلوکز و در حضور اکسیژن کافی قرار گیرند، به شدت تقسیم شده، اکسیژن جذب کرده، دی‌اکسیدکربن آزاد می‌سازند. بیشترین سرعت واکنشهای ناشی از تنفس و شدت اکسیداسیون گلوکز این مخمرها که از گروه آسکومیست هستند هنگامی است که تنفس هوازی دارند اگر این مخمرها در داخل یک ظرف در بسته کشت داده شوند پس از مصرف اکسیژن محدود و معین داخل ظرف و آزاد ساختن گازکربنیک دیگر قادر به تنفس عادی نبوده، شروع به تخمیر باقی مانده مواد می‌کنند. آغاز تخمیر ایجاد اکسیدکربن همراه با اتانول است و بوی اتانول در این هنگام وقوع عمل تخمیر را در محیط کشت معلوم می‌کند.

تخمیر همیشه با تشکیل الکل همراه نیست، در تخمیر ترکیبات دیگری مانند گلیسیرول نیز بوجود می‌آیند. پیدایش ترکیبات فرعی غیر از الکل در پدیده تخمیر و حضور این ترکیبات در محیط عمل از نظر ادامه تغییر اهمیت فراوان دارد. رشد مخمرها در شرایط تخمیری (تنفس بی‌هوازی) بسیار کند است، در شرایط تخمیر انرژی آزاد شده از مقدار معینی مواد قندی مانند یک گرم گلوکز محلول، درحدود ۲۱ بار کمتر از حالت تنفس عادی (هوازی است) انرژی حاصل از پدیده تخمیر بیشتر به صورت حرارت تلف می‌شود.

محیط در حال تخمیر نسبت به محیطی که در آن تنفس عادی صورت می‌گیرد بسیار گرم‌تر است. تخمیر الکلی تحت اثر مجموعه در همی‌ از آنزیم‌های درون سلولی به نام (زیماز) صورت می‌گیرد. مجموعه آنزیمی هنگامی که مخمرهای آن زنده باشند بیشترین اثر تخمیری را دارند. بازده تخمیری آنزیم‌ها در خارج از سلول بسیار ضعیف‌تر از آنزیم‌های داخل سلول زنده است. بین اثر طبیعی آنزیم‌ها، نیروی زیستی و ساختار سلولی مخمرها بستگی‌هایی وجود دارد و به اصطلاح تخمیر پدیده‌ای درون سلولی است و آنزیم‌های استخراج شده از مخمرها در خارج از سلول بخش مهمی از قدرت تخمیری خود را از دست می‌دهند.

[h=2]تخمیر واقعی یا حقیقی[/h] هنگامی در ذخایر قندی یک بافت پیش می‌آید که در شرایط عادی از هوا قرار داشته، در آن تنفس بی هوازی پیش آید. اگر بخشی از یک بافت ذخیره‌ای دارای مواد قندی، مانند قطعاتی از غده چغندر بخش از میان بر میوه‌های آبدار و شیرین مثل انگور را داخل یک ظرف در بسته با مانومتر قرار دهیم، در بافت‌های قطعات مزبور ابتدا تنفس عادی با جذب اکسیژن و دفع دی‌اکسیدکربن صورت می‌گیرد. از آنجا که اکسیدکربن حاصل از تنفس عادی بعدا در داخل شیره واکوئلی سلولهای بافت حل می‌شود، فشار داخلی ظرف با جذب اکسیژن موجود به تدریج کم می‌شود وقتی اکسیژن درون ظرف تمام شده به ناچار شرایط بی‌هوازی (تخمیر) پیش آمده، با ازدیاد تدریجی اکسیدکربن و الکل در ظرف، بالا رفتن فشار داخلی آن شروع می‌شود.

تخمیر به‌وسیله خود بافتها و بدون حضور میکروارگانیسم‌ها و مخمرها صورت گرفت. این تخمیر که در کلیه بافتهای گیاهی، میوه‌های سبز مانده در تاریکی و حتی در جلبک‌ها و قارچ‌ها نیز کم و بیش دیده می‌شود تخمیر درون بافتی و عاری از مخمر می‌گویند. تخمیر درون بافتی در بسیاری از دانه‌های جوان مانند نخود که پوسته آن نسبت به اکسیژن تا اندازه‌ای قابل نفوذ است و همچنین در بیشتر میوه‌های آبدار که اکسیژن در بافتهای داخلی آنها معمولاً کم است امری عمومی است.

بویژه اگر مقدار زیادی میوه در یک جا انبار شود، موجبات و شرایط تخمیر در آنها کاملاً فراهم می‌شود. با توجه به مطالب فوق و تخمیر درون بافتی، باید آن را پدیده‌ای عمومی در گیاهان دانست و توجه به این امر که آنزیم‌های تشکیل دهنده زیماز منشا گیاهی دارند، تخمیر را باید امری طبیعی در گیاهان به شمار آورد. پدیده تخمر درون‌بافتی با مرگ یاخته‌های بافت مورد تخمیر معمولاً ارتباط ندارد، اگر بافتهای در حال تخمیر در هوای آزاد قرار داده شوند، تخمیر درونی آنها متوقف شده تنفس عادی مجدداً آغاز می‌شود. تخمیر در گیاهان فقط از نوع الکلی نیست همراه با ایجاد الکل ترکیبات دیگری مانند جوهر لیمو (اسید سیتریک)، اسید مالیک، اسید اکسالیک و اسید تارتاریک نیز کم و بیش بوجود می‌آیند.

[h=2]شدت تخمیر و اندازه گیری آن[/h] شدت تخمیر را با قرار دادن اندام دارای ذخیره قندی مانند دانه‌ها، غده‌ها و یا میوه‌ها در یک محیط فاقد اکسیژن و دارای ازت می‌توان به دقت اندازه گرفت و برای این سنجش از روش اندازه گیری دی‌اکسیدکربن آزاد شده نیز می‌توان استفاده کرد. ولی چون واکنشهای دیگر هم‌زمان با تخمیر می‌توانند CO۲ متصاعد کنند این روش ممکن است دقیق نباشد. بنابراین اندازه گیری مقدار الکل تولید شده از تخمیر معمولاً بهتر می‌تواند معرف و تعیین کننده شدت تخمیر باشد. مقدار الکل حاصل از تخمیر در واحد زمان در یک ترکیب قندی تقریباً معادل همان نسبتی است که از اندازه گیری شدت تنفس به دست می‌آید.

[h=2]سازوکار تخمیر[/h] سازوکار تخمیر الکلی تقریباً مشابه سازوکار (مکانیسم) تنفس عادی است و در بیشتر پیامدهای واکنشی، همانند هم هستند. برای مطالعه مکانیسم تخمیر، به واکنشهای تخمیر الکلی می‌پردازیم. تخمیر الکلی فقط روی گلوسیدها صورت گرفته، خود شامل دو مرحله است:

مرحله اول انتهای پیامدهای واکنشی که حالت زنجیره‌ای دارند، همان مسیر EMP یا گلیکولیز است که به تشکیل اسید پیروویک ختم می‌شود.

مرحله دوم با تجزیه اسید پیروویک که خود سرآغاز پیامدهای واکنشی جداگانه‌ای است که به هیچ وجه ادامه یا بخشی از مسیر گلیکولیز نیست شروع می‌شود. اسید پیروویک با آنکه در آخر مسیر گلیکولیز و پایان تمام پیامدهای زنجیره‌ای آن مانند هگزوزها، تری اوزها و همه اوزهای شکسته و تخریب یافته قرار دارد خود از گلوسیدها به شمار نمی‌آید. شروع تخمیر الکلی از راه گلیکولیز با استالوئید است. استالوئید را می‌توان به‌وسیله سولفیت سدیم از عصاره‌های تخمیری به صورت بی‌سولفیت جدا و استخراج نمود. در تخمیر الکلی به ازای مصرف هر مول گلوکز دو مول NADPH۲ دو مول ATP و دو مول اسید پیروویک حاصل می‌شود.

در دومین مرحله تخمیر که تبدیل اسیدپیروویک به الکل اتیلیک است N ADH۲ حاصل از مسیر گلیکولیز مصرف و تبدیل شده، از تمام واکنشها فقط دومول ATP که حاصل از فسفریلاسیون‌های وابسته به متابولیتهای این مرحله است باقی خواهد ماند واکنش کلی تبدیل گلوکز به الکل اتیلیک بطور خلاصه عبارت است از:

بازده نظری تخمیر در حدود ۴۴% و کمی بیش از بازده تنفس است. تجزیه گلوکز در واکنشهای تخمیری ناقص بوده از آن فقط ۲ مول ATP حاصل می‌شود. در فرآیندهای تنفس تجزیه گلوکز بطور کامل صورت گرفته، ۳۶ مول ATP از آن نتیجه می‌شود.

منبع : رشد

خواص:

حاوي ويتامينهاي B و ساير تركيبات شيميايي مي باشد.خواص منسوب به كمبوچا شامل تحريك سيستم ايمني، پيشگيري از سرطان و بهبود هضم و جذب و بهبود كاركرد كبد موثر در بيماريهاي قلبي، ديابت، آرتريت، سرطان و 200 بيماري فرساينده ديگر مي باشند طرز تهیه ی نوشابه ی کومبوچا

مواد مورد نیاز:

10 پیمانه آب (معادل با 2 لیتر) ترجیحا تصفیه شده و بدون گاز که باید در ظرفی سر گشاده چند ساعتی مانده باشد تا درصورت داشتن کلر، از یبن برود.

سه چهارم پیمانه شکر سفید(160 گرم)

یک قاشق غذاخوری چای سیاه یا سبز و یا مخلوط با گیاهان دیگر: یا 2 عدد چای کیسه ای

یک عدد قارچ سالم کومبوچا

2یا 3قاشق غذاخوری سرکه ی سیب یا سرکه ی سفید که برای بار اول که شربت کومبوچا در دسترس ندارید استفاده می شود: در دفعات بعد سرکه را حذف کنید و بجای سرکه cc 200 (یک لیوان معمولی) شربت کومبوچا به کار برید.

توصیه می کنیم که برای شروع کار از چای سیاه یا سبز استفاده کنید و هنگامی که تجربه ی لازم را پیدا کردید، گیاهان دیگر را هم به کار ببنید.

روش پرورش نوشابه ی کومبوچا:

برای تهیه ی یک ظرف کومبوچا به یک کاسه و یا شیشه ی سه لیتری (15 پیمانه ای) نیاز دارید: چای را در یک قوری و یا کاسه ی بزرگ ریخته و آب جوش را روی آن بریزید، شکر را به آن اضافه کرده و چندان به هم بزید تا شکر حل شود. بعد به مدت 10 دقیقه چای شیرین را دم کنید. سپس چای کیسه ای را از کاسه خارج و یا چای را در کاسه ی اصلی صاف کنید، بقیه ی آب را به آن اضافه کنید تا به همان اندازه دو لیتر آب برسد و بگذارید سرد شود. سرکه (برای نخستین بار 2 تا 3 قاشق غذا خوری) و یا شربت کومبوچا از شربت قبلی را به اندازه ی یک لیوان معمولی به آن اضافه کنید، سپس قارچ را به آرامی درون کاسه و یا شیشه بگذار ید. قارچ روی چای شناور خواهد شد ولی چنانچه در ابتدای کار به ته ظرف فرو رفت نگران نشوید. یک طرف قارچ صاف تر و احتمالا کمی کم رنگ تر است ، بهتر است طرف صاف تر قارچ را رو به بالا قرار دهید. سر ظرف در حدود 5ساتنیمتر باید خالی بماند، بعد در ظرف را با پارچه ململ یا هر پارچه ای که از الیاف طبیعی باشد بپوشانید و آن را با کش محکم کنید. این کار مانع نفوذ حشرات به داخل ظرف می شود، بعد ظرف را در جایی کمی گرم قرار دهید. دمای مناسب برای تخمیر 23 تا 28 درجه ی سانتی گراد می باشد؛ برای اطمینان از یک دماسنج کمک بگیرید و بدانید که قارچ نیاز به نور ندارد ولی وجود گرما و هوا برای عمل آمدن آن الزامی است. دود و گرد و غبار و بوهای ناپسند دیگر به خصوص دود سیگار برای آن بسیار زیان بار است لذا نباید بوهای زننده به خصوص بوی دخانیات وجود داشته باشد. بعد از 5 تا 10 روز تخمیر کامل می شود و شربت کومبوچا آماده ی مصرف است، البته این دوره ی زمانی در تابستان و یا دمای بالاتر کوتاه تر خواهد بود و در دمای کمتر نیز به مدت طولانی تری نوشیدنی آماده ی مصرف می شود. بعد از 3 تا 4 روز آن را بچشید تا از اوضاع و احوالش آگاه شوید؛ نباید بی مزه و یا زیاد شیرین باشد، در غیر این صورت تبدیل های لازم در شکر صورت نگرفته و آن را به اسید های مفید تبدیل نکرده است ؛ بنابراین دوباره درب آن را یپوشانید و بگذارید یک یا دو روز دیگر بماند. وقتی شربت کمی طعم تند و ترش مزه شبیه به سرکه پیدا کرد آماده ی مصرف است. در این هنگام با دست های تمیز قارچ را از داخل آن ظرف در آورید و در داخل یک بشقاب قرار دهید . خواهید دید که لایه ی جدیدی روی آن تشکیل شده است. آن گاه شربت را صاف کنید و در بطری بریزید و حتما یک مقدار از سر بطری را خالی نگه دارید و بطری ها را سر بسته و در یخچال نگه داری کنید. در غیر این صورت عمل تخمیر ادامه می یابد و شربت که کمی ترش مزه است بسیار ترش می شود. در مرتبه ی بعدی از هر دو قارچ یعنی قارچ مادر و قارچ بچه می توانید برای تهیه ی نوبت بعدی شربت بهره گیرید؛ یعنی از دو طرف جداگانه به تهیه ی نوشیدنی ادامه دهید، در حالی که شربت های داخل یخچال هم آماده ی مصرف است.

وزنیک و اسید گلوکرونیک می باشد.

از جمله خواص کومبوچا به گفته محققین :

1.ضعف اعصاب را بهبود و از بی خوابی می کاهد. 2. چین و چروک پوست را کاهش می دهد. 3. باعث کاهش کلسترول در خون می شود. 4. نیروی جنسی را تقویت می نماید. 5. فعالیت کبد و کلیه را افزایش و سموم بدن را دفع می کند. 6.سبب تنظیم قند خون در افراد دیابتی می شود. 7. ناراحتی های مفاصل و عضلانی را برطرف می کند. 8. باعث لاغر شدن و کنترل وزن بدن می شود.

منبع :فودا

با گذشت زمان، استفاده از این شروع کننده ها کمک شایانی به بهبود کیفیت انواع محصولات تخمیری مثل شراب، آبجو و خمیر نانوایی نمود. برای صدها سال، این روش سنتی برای تهیه نان مورد توجه نانواها قرار داشته و در حال حاضر نیز مورد استفاده قرار می گیرد

2. تورولوپسیس (Torulopsis): گونه های این جنس معمولا کروی و بیضوی اند. ایجاد میسیلیوم کاذب نمی کند. امکان ایجاد لایه پلی ساکاریدی خارج سلولی وجود دارد. ساکاروز را تخمیر کرده و بعضی گونه ها نیترات را به عنوان منبع ازت استفاده می نمایند. T.sphaerica قادر به تخمیر لاکتوز می باشد بنابراین می تواند موجب فساد شیر و فراورده های لبنی شود. گونه های دیگر آن در فساد شیر کندانسه شیرین، آب میوه جات غلیظ شده و فراورده های غذایی اسیدی و صنایع آبجو سازی شرکت دارند.

3. کریپتوکوکوس (Criptococcus): این جنس شامل مخمر هایی است که به شکل کروی، بیضوی یا بیضوی کشیده دیده می شوند. در حین تولید مثل غیرجنسی سلول های این مخمرها در جهات مختلف جوانه می زند و در برخی از انواع این جنس هم ایجاد میسیلیوم می گرد. این مخمرها غالبا بوسیله کپسول لوخ مانندی از جنس پلی ساکارید احاطه شده اند و هم چنین در زیر میکروسکوپ در داخل آن ها دانه های ذخیره شده نشاسته به خوبی نمایان است. قادر به تخمیر ساکاروز نمی باشد. نیترات را تا انزاه ای به عنوان منبع ازت استفاده می کنند. برخی از گونه ها ایجاد پیگمان زرد تا قهوه ای می نمایند. C.neoformans برای انسان و حیوان بیماری زا است.

4. تریشوسپورن (Trichosporon): این مخمرها به صورت سلول های بزرگ کشیده با دیواره عرضی همراه با جوانه های گرد ومستطیلی دیده می شوند. این مخمرها ایجاد میسیلیوم کاذب و در برخی اوقات میسیلیوم حقیقی می نمایند. تکثیر آن ها به طریق جوانه زدن و توسط آرتروسپور انجام می گیرد. مهمترین گونه این جنس T.variable است که به میزان قابل توجهی تولید آنزیم آمیلاز می کند و در حین رشد و نمو ایجاد یک لایه سفید رنگی بر روی محصولات غذایی بخصوص بر روی نان ها می نماید که به همین علت هم به نام سفیدک نان معروف است. مخمرهای این جنس دارای خاصیت سرما دوستی هستند بنابراین در حین نگهداری فراورده های غذایی در یخچال می تواند موجب فساد آن ها بشوند.

5. رودوتورولا (Rhodotorula): این مخمرها به علت ایجاد پیگمان قرمز رنگی که بر روی مواد غذایی مختلف مانند گوشت، ساورکرات و بخصوص نان می کنند، به مخمر قرمز نان و لزجی معروف شده اند. این مخمرها اکثرا کروی یا بیضوی و به ندرت دراز و کشیده اند. گونه های مختلف این جنس به ندرت ایجاد میسیلیوم کاذب یا حقیقی می نمایند. از خصوصیات بارز این مخمرها تولید پیگمان صورتی و قرمز بوده که عالبا با یک لایه لزج و چسبنده نیز همراه می باشد. R.rubra از مهمترین گونه های این جنس می باشد که روی مواد غذایی رنگ صورتی و لایه لزج ایجاد کرده، موجب کاهش ارزش محصولات می گردد.

6. برتانومایسس (Brettanomyces): این مخمرها بیضوی، کروی با سلول دراز و کشیده و یا قوس مانند هستند و در کشت های کهنه غالبا سلول ها به صورت زنجیر دنبال هم قرار می گیرند. از مشخصات این جنس تولید میزان قابل توجهی اسید استیک در شرایط هوازی می باشد. از این مخمرها، برای تخمیر ثانوی در بعضی از آبجوها یا شراب ها استفاده می کنند. بعضی از گونه های این جنس نیز از فراورده های شور فاسد شده ایزوله گردیده اند.

7. کلوئکرا (Kloekera): این مخمرها معمولا لیمویی شکل هستند اما به صورت بیضی کشیده یا کوتاه نیز دیده می شوند. گونه های مختلف این جنس را می توان از روی میوه جاتی که درصد مواد قندی آن ها بالاست مانند انگور و گیلاس جدا کرد. این مخمرها هم دارای خاصیت تخمیری و هم اکسیداتیو هستند. متداول ترین گونه این جنس K.apiculata است که اکثرا در صنایع آبجو و شراب سازی باعث تیرگی محصولات می شود.

8. دبارومایسس (Debayomyces): این مخمرها گاهی اوقات میسیلیوم کاذب تولید می نمایند. اعضای این جنس از طریق جوانه زدن چند قطبی و هم چنین به طریقه ی جنسی تولید مثل می کنند. غالبا در سطح مواد غذایی در حال فساد، نظیر گوشت های عمل آوری شده و تازه، سوسیس و فراورده های لبنی، آرد و شکر، آب نمک پنیر و آب نمک ترش، کنسانتره پرتقال و شراب ها یافت می شود. در 24 درصد نمک و aw=0/65 رشد می کند.

9. هانزنولا (Hansenula): سلول های کروی، باریک و بلند یا تخم مرغی داشته، غالبا یک میسیلیوم کاذب تولید می کنند. اعضای این جنس از طریق جوانه زدن چند قطبی و هم چنین طریقه جنسی تولید مثل می کنند. در صورت تولید مثل جنسی، اسپورهای کلاه مانند در داخل آسک ها تولید می کنند. این مخمرها عموما در مرکبات، انگور و فراورده های آن، زیتون و کنسانتره آبمیوه جات یافت می گردند.

10. کلویورومایسس (Kluyveromyces): اعضای این جنس آسکوسپور دوکی مانند تا کلیه مانند تولید می کنند و تولید مثل رویشی آن ها به طریق جوانه زنی چند جانبه انجام می شود. مواد قندی نظیر لاکتوز را به شدت تمیر می نمایند. K.marxianus از گزیلوز مستقیما اتانول تولید می کند و انواع K.fragilis و K.lactis قادر به تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز (لاکتاز) می باشند.

11. مایکودرما (Mycoderma): این مخمر غیر اسپورزا، معمولا در سطح آبجوها، آب نمک شوریجات، آبمیوه ها، سرکه و سایر فراورده های مربوطه رشد کرده، ایجاد لایه ضخیم Pellicle می کنند. گونه ای از این جنس به نام M.vini مشهور به گل شراب در شراب ها، سرکه و محصولات وابسته دیده می شود.

12. ساکارومایسس (Saccharomyces): تاکنون 40 گونه در این جنس شناسایی شده که اکثر آن ها ارزش بیوتکنولوژی دارند و در تهیه الکل اتیلیک، نان، گلیسرول و آنزیم اینورتاز مورد استفاده قرار می گیرند. هم چنین به عنوان پروتئین تک یاخته ای (Single cell protein) استفاده می شوند. بعضی از گونه های آن نیز عامل فساد مواد غذایی می باشند. این مخمرها کروی، بیضی و مستطیلی اند و ممکن است تولید میسیلیوم کاذب کنند. تولید مثل غیرجنسی به طریق جوانه زدن از چند جانب است. در تولید مثل 1 تا 4 اسکوسپور کروی و بیضوی تولید می کنند و بر اساس قدرت تخمیر به دو گروه Top yeast و Botton yeast تقسیم می شوند. از گونه های مهم این جنس S.cerevisiae می باشد که مخمر نانوایی محسوب می شود. S.mellis و S.rouxii از دیگر گونه های این جنس می باشند که خاصیت اسموفیل داشته، قادرند در موادی با غلظت قند بالا نظیر عسل، شیرینی و شکلات رشد کنند.

13. شیزوساکارومایسس (Schizosaccharomyces): شکل ظاهری این مخمر بیضی و مستطیلی است که اشکال مستطیل ممکن است به هم متصل شوند و تولید میسیلیوم کاذب کنند. ایجاد آسکوسپور و آرتروسپور می کنند. تولید مثل غیرجنسی آن ها به سه طریق تقسیم دوتایی، جوانه زنی و تولید آرتروسپور می باشد. نسبت به نگهدارنده ها مقاوم می باشند و برخی از گونه های آن اسموفیل هستند، به همین دلیل در مواد غذایی غلیظ و دارای نگهدارنده قادر به رشد می باشند. بیشتر روی میوه های خشک، آبمیوه ها و کنسانتره آبمیوه مشاهده می شود.

14. پیچیا (Pichia): مخمرهایی به اشکال کروی، بیضی و مستطیلی اند. تولید مثل غیرجنسی به طریق جوانه زنی از چند جانب است. ایجاد 1 تا 4 آسکوسپور کلاه مانند می کنند. به عنوان منبع انرژی از الکل اتیلیک استفاده می کنند و لذا در صنعت الکل سازی ممکن است ایجاد اشکال کنند. روی ماهی تزه و میگو رشد می کنند. در آب شور و شوری ها مانند شوری زیتون یافت می شوند و ایجاد فیلم یا Pellicle می کنند

منبع : كتاب باكتري هاي بيماري زا ، دكترجميله نوروزي ، انتشارات نور دانش

تركيبات مخمر آبجو

1-مخمر آبجو حاوي تمام ويتامينهاي گروه b ميباشد به غير از ويتامين b12، مگر اينكه مخمر آبجو با اين ويتامين نيز غني سازي شده باشد. ويتاينهاي b شامل: تيامين(b1)، ريبوفلاوين(b2)، نياسين(b3)، پانتوتنيك اسيد(b5)، پيروكسيدين(b6)، فوليك اسيد و يا فولات(b9) ، بيوتين(h) .

2-مخمر آبجو حاوي 16 نوع اسيد آمينه ميباشد كه تمام اسيدهاي آمينه ضروري را شامل ميگردد. در هر 30 گرم مخمر آبجو 16 گرم پروتئين وجود دارد.

3- مخمر آبجو حاوي 14 نوع مواد معدني ميباشد بويژه كروم ، فسفروسلنيوم. روي، آهن، مس، منيزيوم، منگنز و پتاسيم ديگر مواد معدني موجود در مخمر آبجو ميباشند.

4-كروم موجود در مخمر آبجو بهترين منبع غذايي كروم محسوب ميگردد.

5- مخمر آبجو حاوي فيبر نيز ميباشد. در هر 30 گرم از مخمر آبجو 6 گرم فيبر موجود است.

6- مخمر آبجو حاوي بتا گلوكان ميباشد. بتا گلوكان يك آنتي اكسيدان قوي بوده و در تقويت سيستم ايمني بدن بسيار موثر است.

7- مخمر آبجو حاوي نوكلئيك اسيدها و نوكلئوزيدها ميباشد. بويژه ريبونوكلئيك اسيد(rna) و اينوزين.

خواص مخمر آبجو

1- نوكلئيك اسيد ها و نوكلئوزيدها ترميم بافتها را تسريع كرده و روند پيري را كند ميسازند.

2- سلنيوم موجود در مخمر آبجو خاصيت ضد سرطاني دارد، از سلولهاي كبدي محافظت ميكند و يك آنتي اكسيدان قوي ميباشد كه از امراض قلبي-عروقي پيشگيري ميكند.

3- كروم موجود در مخمر آبجو داراي خواص: تنظيم سطح قند خون (كاهش قند خون)-كاهش گلوكز ناشتا و بهبود تحمل گلوكز در افراد ديابتي با افزايش حساسيت سلولها به انسولين-كاهش چربيهاي بدن و افزايش توده عضلاني (در صورتي كه با ورزش و رژيم غذايي متعادل همراه باشد) - كاهش كلسترول و تري گليسريدهاي خون-كاهش سطح كلسترول بد(ldl) وافزايش سطح كلسترول خوب(hdl).

4- افزايش اشتها-افزايش سطح انرژي بدن-رفع خستگي-كمك به ترميم بافتهاي آسيب ديده-تقويت سيستم ايمني و عصبي-حفظ و بهبود سلامتي پوست، مو، چشمها، دهان، كبد ومجاري گوارشي. از ديگر فوايد مخمر آبجو ميباشد.

4-ويتامينهاي گروه b در متابوليسم كربوهيدراتها، چربيها وپروتئينها نقش دارند.

5- از مخمر تغذيه اي ميتوان در درمان ويا پيشگيري بيماريها واختلالات زير بهره گرفت: استرس، افسردگي، خستگي مزمن، بيماريهاي عودكننده، آكنه مزمن، اگزما، اسهال، سرماخوردگي، سرفه و گلودرد وسوء هاضمه.

6- مصرف مخمر آبجو فلور طبيعي روده را تغيير داده و باكتريهاي مفيد روده را افزايش و باكتريهاي مضر و بيماريزاي روده را كاهش ميدهد.

7- مصرف مكمل مخمر آبجو كمك ميكند تا راحت تر به خواب رويم. نياسين و پيروكسيدين موجود در آن ترشح سروتونين را در مغز افزايش ميدهد.

8-فيبر موجود در مخمر آبجو در بر طرف كردن يبوست موثر است.

موارد منع مصرف

1-افراد مبتلا به نقرس نبايستي از آن استفاده كنند.

2- زنان باردار و يا شيرده بهتر است از مصرف آن خودداري كنند، مگر زير نظر پزشك.

3-افرادي كه سيستم ايمني بدنشان خيلي ضعيف است بايستي از مصرف آن خودداري كنند.

تداخلات احتمالي و عوارض

1-به ندرت در برخي افراد ايجاد آلرژي ميكند.

2- مصرف همزمان اين مكمل با داروهاي بازدارنده اكسيداز تك آمين (موجود در داروهاي پاركينسون وضد افسردگي) موجب افزايش فشار خون ميگردد.

3-مكمل مخمر آبجو اثر داروهاي ويژه ديابت را تقويت كرده و موجب كاهش قند خون و هيپوگليسمي ميگردد.

4- افرادي كه به تازگي مصرف اين مكمل را آغاز كرده اند ممكن است دچار نفخ گردند. براي جلوگيري از اين عارضه بهتر است مصرف آن را با دوز پايين شروع كرده و بتدريج دوز مصرفي آن را افزايش دهند.

5-ممكن است در موارد نادر ميگرن را تشديد كند.

اشكال دارويي

رشته، پودر، قرص، كپسول و محلول.

دوز مجاز مصرفي

معمولا دوز مصرفي روزانه آن 2-1 قاشق غذاخوري (شكل محلول) و از 2 تا 8 قرص متغير ميباشد. با اينكه مصرف دوز بالاي اين مكمل عوارض خطرناكي در برندارد اما بهتر است از مصرف بيش از اندازه آن خودداري كنيد.

نكته: از مصرف مخمر نان و يا مخمر آبجو فعال خودداري كنيد چرا كه مخمر فعال بر خلاف مخمر غير فعال ويتامينهاي گروه b و ساير مواد مغذي را از بدن دفع كرده و همچنين نفخ آور نيز ميباشند .

امروزه فراورده‌های تخمیری شير مانند دوغ كره، خامه ترش، شير اسيدوفيلوس، ماست، كفير و برخي پنيرها مانند پنير رگه آبي يا روكفورتي و پنير سويسي با تخمير باكتريايي توليد مي‌شوند. ویژگی‌های انواع پنيرها نيز به‌طور معمول حاصل کار يك كشت افزوده شده به شیر می‌باشد.

باكتري‌ها موجودات زنده‌اي هستند كه براي رشد خود به غذا، آب و حرارت مناسب نيازمندند. زماني‌كه باكتري‌ها در شرايط محيطي مناسب قرار‌گيرند، تكثير مي‌شوند، اين تجمع باكتريايي را كشت می‌نامند. برخي باكتري‌ها كه در شير كشت مي‌شوند قند شير (لاكتوز) را به اسيد لاكتيك تبدیل می‌کنند. اين فرايند که تخمير نامیده می‌شود عطر و طعم و بافت شير را تغيير مي‌دهد. معمولاً، براي توليد هريك از فراورده‌های تخمیری براساس طعم و بافت مورد نظر، از باكتري‌، مخمر یا کپک خاصی به عنوان كشت استفاده می‌شود.

دوغ كره: دوغ كره فراورده جانبي حاصل از توليد كره از خامه شيرين (معمولي) يا خامه كشت داده شده است. زماني‌كه در دستگاه كره‌زني (چرن) توليد كره از خامه انجام مي‌شود فاز مایع را دوغ كره مي‌نامند. اين محصول مزه به‌نسبت اسيدي و خوشايندي دارد. امروزه، دوغ كره با تخمير شير كامل يا كم‌چرب با گونه معيني از باكتري‌ها توليد مي‌شود. اين باكتري‌ها شامل لاكتوكوكوس لاكتيس يا كرموريس (توليدكننده اسيد) و لوكونوستوك كرموريس (توليدكننده طعم و عطر و آروما) هستند. بيش‌ترين طعم دوغ كره، ناشي از ترکیبات توليدشده حاصل از اسيد سيتريك توسط لوكونوستوك كرموريس می‌باشد. براساس قوانين برخي از كشورها مي‌توان قبل از تخمير براي بهبود طعم دوغ كره تا حدود 0/2 درصد اسيد سيتريك به آن افزود.

اسيديته كشت‌هاي باكتريايي به قوام دوغ كره كمك می‌کند تا در آن بافت و ساختار مناسبي ايجاد شود. براي بهبود طعم طبيعي محصول مي‌توان از نمك به‌مقدار حدود 2 درصد استفاده کرد. اگر دوغ كره در يخچال نگهداري نشود طعم و عطر و آروماي ويژه آن از بين می‌رود. در 20 سال گذشته ميزان مصرف دوغ كره افزايش يافته است.

محتواي چربي اين فراروده تقريباً پنج دهم درصد است و مقداري مواد غشايي مانند لسيتين نيز در آن وجود دارند. ماندگاري اين فراورده به‌علت اكسيداسيون سريع مواد غشايي (لسيتين) و تغييرات در مزه، كوتاه است. جدا شدن سرم شير و دو فاز شدن آن مشكل عمومي دوغ كره حاصل از خامه تخميري می‌باشد.

دوغ كره تخميري در مقايسه با نوع غيرتخميري، طعم بهتر و عمر ماندگاري طولاني‌تري دارد بنابراين، تمايل بيش‌تري براي توليد اين محصول وجود دارد. از دوغ كره شيرين، شير پس‌چرخ يا شير با مقدار چربي كم می‌توان برای تولید این فراورده استفاده کرد.

در تمام اين موارد، مواد اولیه باید تحت عمليات حرارتي 95-90 درجه سانتي‌گراد به‌مدت 5 دقيقه قرار گيرند و سپس تا دماي مناسب تلقيح، خنك شوند. براي كشت از باكتري اسيد لاكتيك معمولي استفاده مي‌شود. در مواردي كه از شير پس‌چرخ يا شير با مقدار چربي كم استفاده مي‌شود براي ايجاد حالت طبيعي مانند دوغ كره حاصل از كره‌سازي، دانه‌هاي كره را به آن اضافه مي‌کنند. دوغ كره را مي‌توان با آب میوه‌های غلیظ‌شده‌ طعم‌دار کرد.

كره: به‌طور كلي دو نوع كره تولید می‌شود. كره خامه شيرين كه از خامه تازه پاستوريزه تهيه مي‌شود و کره لاکتیکی كه از خامه تخمير شده توليد مي‌شود. خامه در چرن تا زماني‌كه چربي آن به‌حالت نيمه جامد در آيد، زده مي‌شود. پس از جداسازی بخش مايع، کره به دست می‌آید که پس از افزودن نمك و رنگ‌هاي مجاز بسته‌بندی می‌شود کره معمولی حداقل 80 درصد چربي دارد.

گاهی كره را هم‌ می‌زنند تا مقداري هوا وارد آن شود این محصول به نسبت سبك‌تر از کره معمولی است و به آسانی بر روي نان مالیده می‌شود. هرچند كره فراورده حاصل از شیر است اما مانند ماست و پنير در هرم غذايي در دسته شير و لبنیات جای ندارد زيرا قسمت بیشتر كره را چربي تشكيل مي‌دهد و بیشتر مواد مغذي شير در آن وجود ندارد.

خامه ترش (كشت داده شده): خامه ترش (كشت داده شده) فراورده حاصل از افزودن باكتري‌هاي توليدكننده اسيد لاكتيك به خامه پاستوريزه است كه نبايد چربي آن كم‌تر از 18 درصد باشد. اين نوع خامه ترش "خامه كشت داده شده" نام دارد. خامه كشت داده شده در بیشتر كشورها مصرف بالایی دارد و مانند ماست در رژيم غذايي روزانه استفاده مي‌شود. مقدار چربي خامه كشت داده شده از 12-10 درصد تا 30-20 درصد متغير است. معمولاً، مايه‌كشت براي خامه حاوي لاكتوباسيلوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس و لاكتوباسيلوس لاكتيس زيرگونه كرموريس است و از لاكتوباسيلوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس بيوار، دي‌استي ‌لاكتيس و لوكونوستوك مزنتروئيدس زيرگونه كرموريس براي ايجاد عطر و طعم آن استفاده مي‌شود.

خامه ترش را مي‌توان با اسيدي‌كردن مستقيم توليد کرد اما طعم اين محصول به‌خوبي محصول كشت داده شده نیست. زماني‌كه خامه ترش يا دیگر محصولات لبني با اسيدي‌كردن مستقيم توليد مي‌شوند اين موضوع بايد بر روي برچسب آنها نوشته شود. خامه ترش اسيدي‌ که در اثر افزودن اسيد به خامه پاستوريزه توليد مي‌شود نبايد كم‌تر از 18 درصد چربي شير داشته باشد. اين فراورده حاوي باكتري‌هاي توليدكننده اسيد لاكتيك و يا بدون آنها است.

خامه ترش نيم‌چرب با افزودن باكتري‌هاي توليدكننده اسيد لاكتيك به خامه نيم‌چرب پاستوريزه توليد مي‌شود. خامه ترش نيم‌چرب حاوي حدود 10/5 و 18 درصد چربي شير است. امروزه خامه ترش با چربی کمتر و سبك نيز توليد مي‌شود.

از خامه ترش در تهيه سيب‌زميني سرخ کرده، چاشني‌هاي سالاد، گستردني‌هاي روي نان و انواع سس استفاده مي‌شود. بسياري از سس‌ها با افزودن سبزيجات، ميوه‌ها، پنير يا ادويه‌ها به خامه ترش درست مي‌شوند. براي حفظ تازگي خامه ترش بايد آن‌را بصورت بسته‌بندي شده در دماي 4 درجه سانتی‌گراد نگهداري کرد.

خامه كشت داده شده به نسبت غليظ بوده و مزه اسيدي ملايمي دارد. اين محصول مانند ديگر فراورده‌هاي تخميري شير داراي عمر ماندگاري محدود است و رعایت سطوح بالاي بهداشت در فرايند توليد آن ضروري است. خامه كشت داده شده با عمر ماندگاري طولاني را مي‌توان با بکارگیری حرارت بر روي محصول قبل از بسته‌بندي، توليد کرد و مانند ساير فراروده‌هاي تخميري شير به آن يك پايداركننده اضافه می‌کنند.

شير اسيدوفيلوس: شير اسيدوفيلوس يكي ديگر از انواع محصولات تخميرشده شير است كه كشت مورد استفاده در آن باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس است. به‌نظر مي‌رسد كه اين باكتري می‌تواند خود را در روده‌ها تثبيت کرده و از تكثير و فعاليت میکروارگانيسم‌هاي مضر و مولد گاز جلوگیری کند. در اشخاص مبتلا به اسهال که بعلت توليد گاز در روده دچار نفخ مي‌شوند، آثار سلامتي‌بخش اين باكتري بسيار مؤثر است. به‌هر حال، شير اسيدوفيلوس يك مزه اسيدي قوي دارد كه براي مصرف‌كننده چندان خوشایند نيست.

برای کاهش مزه اسیدیاین محصول، باكتري‌ها به‌طور جداگانه تكثير و سپس به شير پاستوريزه اضافه مي‌شوند تا شير اسيدوفيلوس شيرين بدست آید. براي غيرفعال نگه داشتن باكتري‌هاي این شیر آن را در دماي 4 درجه سانتی‌گراد نگهداري می‌کنند. زماني‌كه شير مصرف مي‌شود باكتري‌ها در محيط گرم معده و روده‌ها دوباره فعال مي‌شوند.

شير اسيدوفيلوس شيرين را مي‌توان با شير حاوي هر ميزان چربي تهيه کرد اما معمولاً آن را از شير كم چرب (1 درصد) تهيه مي‌کنند. اين شير داراي همان مزه و طعم شير كم‌چرب معمولي است.

ماست: ماست يكي از معروف‌ترين فراورده‌هاي تخميري شير است كه از قرن‌ها پیش شناخته شده است. اين فراورده در رژيم غذايي بسياري از افراد بخصوص مردم نواحي مديترانه و آسيا قرار دارد. تمام انواع ماست فراورده كشت داده شير هستند. باكتري‌هايي كه به‌طور معمول براي توليد ماست به‌كار مي‌روند عبارتند از لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس كه عامل اصلي ايجاد ساختمان ژل مانند و طعم نيمه‌ترش و خوشايند ماست هستند. براي توليد ماست مي‌توان از شير با درصد چربي‌هاي مختلف استفاده کرد.

امروزه، ماست‌هاي طعم‌دار تقاضاي بسيار زيادي دارند و در نتيجه توليدكنندگان آن را با بيش از 20 نوع طعم شامل طعم انواع ميوه‌ها و وانيل به بازار مصرف ارائه می‌کنند. از آنجا كه به ماست‌هاي طعم‌دار مقداري قند افزوده می‌شود درنتيجه اين فراروده‌ها نسبت به ماست ساده شيرين‌تر هستند.

ارزش تغذيه‌اي ماست ساده تقريباً معادل شيري است كه از آن تهيه مي‌شود. هر فنجان ماست معمولی 140 كالري انرژي دارد و منبع بسيار خوبي از پروتئين، كلسيم و ريبوفلاوين است. البته ماست‌هاي طعم‌دار به‌علت افزودن قند، كالري بيش‌تري دارند ولي ارزش غذايي آنها تا حدوي كم‌تر است.

كفير: كفير يكي از قديمي‌ترين فراورده‌هاي تخميري شير است كه منشا آن‌را سرزمين قفقاز مي‌دانند. اين نوشيدني را با استفاده از شير بز و گوسفند يا گاو تهيه مي‌كنند. كفير در تعدادي از كشورها به خصوص در روسيه (با مصرف سرانه 5 ليتر در سال) مصرف بالایی دارد.

كفير فراورده‌اي به نسبت غلیظ با مزه اسيدی و طعم ملايم تخميري است. يك كشت ويژه كه آن را دانه كفير می‌نامند، براي توليد اين فراورده به‌كار می‌رود. اين دانه حاوي پروتئين، پلي‌ساكاريد و مخلوطي از چندين نوع ميكروارگانيسم مانند مخمر و باكتري‌هاي مولد مواد معطر و اسيد لاكتيك است و 10-5 درصد از كل ميكروفلور آن‌را مخمر تشكيل مي‌دهد.