نواندیشان | بهترین سایت علمی آموزشی کشور
کتاب فرآورده های لبنی که توسط مهدی نیکخواه ممان، سیدرضا صابری و سعید سخاوتی‌زاده برای رشته فرآورده‌های لبنی در سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی جهاد کشاورزی تهیه شده است را با فرمت PDF از لینک زیر می‌توانید دانلود کنید.
شير محصول ترشح پستان است كه از يك يا چند دوشش به دست آمده باشد؛ بدون آنکه چیزی به آن اضافه يا كم شده باشد. در این تعریف منظور از واژه کم شدن، کاستن چربی شیر خام است که به عنوان مثال در ایران حداقل باید 3.2 درصد باشد و در مورد واژه افزودن عمدتا منظور اضافه کردن آب به شیر است. همچنین بر اساس قرارداد هرجا لغت شیر به صورت عام به‌کاربرده شود منظور شیر گاو است و در مورد شیر سایر پستانداران باید بعد از لغت شیر نام حیوان ذکر شود.
فهرست مطالب کتاب فرآورده های لبنی :
فصل اول: استاندارد تأسیسات صنایع شیر
- تعریف تأسیسات صنعتی
- تأسیسات گرمایش
- تأسیسات و تجهیزات سرمایش و برودتی
- انواع شیر سردکن
- آیس بانک و سردخانه
- تأسیسات آب و پساب
- فرآیند تسویه پساب
- گندزدایی و اهداف تمیز کردن
- انواع شست و شو در صنایع لبنی
- تجهیزات مورداستفاده در سیستم CIP
- عوامل موثر بر کارایی سیستم CIP
- مشخصات کلی یک سیستم CIP مورد استفاده در صنایع لبنی
- ساختار سیستم‌های CIP و مزایای آن
- محدودیت‌های سیستم CIP
- سیستم اطفا حریق و روش‌های آن
- انواع سیستم اطفا حریق ساختمان
- خاموش‌کننده‌های آتش
- ویژگی‌های کپسول‌های آتش‌نشانی قابل حمل
- ایمنی در آتش
- سیستم اطفا حریق اتوماتیک و انواع آن
فصل دوم: استاندارد تولید شیر پاستوریزه
- تعریف شیر
- فیزیولوژی تولید شیر و سنتز ترکیبات شیر
- خواص ظاهری و فیزیکی شیر
- اهمیت شیر در تغذیه انسان
- ترکیبات شیر و عوامل مهم موثر در آن
- دوشیدن، بهداشت، جمع‌آوری و نگهداری شير در مزرعه
- حمل شیر از مزرعه تا کارخانه
- میکروارگانیسم‌های شیر و رشد باکتری‌ها در شیر
- سرد کردن شیر و روش‌های آن
- جمع‌آوری شير و وسایل و تجهیزات جمع‌آوری
- محاسبه بهای شیر
- دريافت شير توسط كارخانه
- تقلبات شیر و موارد آن
- تکنولوژی تولید شیر
- پاستوریزاسیون و اصول كنترل شير پاستوريزه
- استریلزاسیون و روش‌های آن
- بسته‌بندی، کنترل کیفیت و ماندگاری شیرهای استریل
- شیرهای طعم‌دار و شیر کاکائو
- روش‌های صنعتی تغلیظ شیر
- شیر خشک
بخش سوم: استاندارد تولید خامه و کره
- خامه و خواص فیزیکی و شیمیایی آن
- روش‌های خامه‌گیری و عوامل مؤثر در خامه‌گیری به روش سنتی
- عوامل مؤثر در روش چرخ خامه‌گیری (سانتریفوژ)
- انواع خامه
- ویژگی‌های شیرخام برای تولید خامه
- اصول استانداردسازی خامه و دستگاه خامه‌گیر
- خامه‌گیری در صنعت
- اصول هموژنیزاسیون یا همگن‌سازی
- پاستوريزاسيون خامه و روش‌های آن
- مواد افزودنی خامه
- بسته‌بندی خامه و کنترل کیفیت آن
- کره و کره‌سازی مداوم
- روغن کره
فصل چهارم: استاندارد تولید ماست و دوغ
- تعریف ماست و تاریخچه آن
- اهمیت ماست در تغذیه
- انواع ماست و اصول تهیه آن
- تهیه ماست به روش ساده یا سنتی
- تهیه ماست به روش صنعتی پاستوریزه
- ماست هم‌زده
- کنترل کیفیت ماست و بسته‌بندی آن
- دوغ و تاریخچه آن
- ارزش غذایی دوغ و انواع آن
- فرآیند تولید دوغ
فصل پنجم: استاندارد تولید کفیر و کشک
- کفیر و کومیس
- چال و کشک
- قره‌قروت
بخش ششم: استاندارد تولید بستنی
- تعریف بستنی و تاریخچه و ارزش غذایی آن
- انواع بستنی و مواد تشکیل‌دهنده آن
- فرآیند تولید بستنی
- نگهداری و توزیع بستنی
- تولید بستنی چوبی
- معایب بستنی
فصل هفتم: استاندارد تولید پنیر
- تعریف پنیر و تاریخچه آن
- ارزش غذایی پنیر
- طبقه‌بندی و انواع پنیر
- انعقاد اسیدی با افزودن مستقیم اسیدهای خوراکی و با استفاده از باکتری‌های تولیدکننده اسید
- انعقاد آنزیمی
- انواع پنیر براساس مقدار چربی
- انواع پنیر براساس مقدار رطوبت و سفتی بافت
- مراحل تولید پنیر
- تنظیم مقدار چربی و مواد جامد
- سالم‌سازی و رسانیدن شیر
- انعقاد و برش دلمه
- آب‌گیری و قالب‌گیری پنیر
- آب‌نمک گذاری (نمک زدن)
- دوره رسیدن پنیر
- پنیر فتای فراپالایشی (UF) و پنیر لیقوان
- انواع پنیر لیقوان و فرآیند تولید آن
- پنیر لاکتیکی
- معایب پنیر
- بسته‌بندی پنیر
نواندیشان تابع قوانین جاری کشور جمهوری اسلامی ایران در زمینه حقوق مولفین و ناشرین است، چنانچه نسبت به محتوای این صفحه صاحب حق نشر هستید و درخواست حذف آن را دارد، خواهشمند است از طریق این لینک به ما اطلاع دهید.
