نواندیشان | بهترین سایت علمی آموزشی کشور
کتاب فرآورده های غیرتخمیری شیر که توسط وحید مفید، محمدعلی احمدی‌آذر و فرهاد فرهنودی تهیه شده است را به صورت PDF از لینک زیر می‌توانید دانلود کنید.
این کتاب ویژه طرح بسیج همگام با کشاورز توسط سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور و سازمان بسیج مهندسین کشاورزی و منابع طبیعی پژوهشکده خودکفایی و امنیت غذایی به صورت رایگان منتشر شده‌است.
صنعت شیر بدون شک یکی از گسترده‌ترین بخش‌هاي صنایع غذایی در دنیاست، ارقام سرمایه‌گذاري در صنعت غذا نشان‌دهنده جذب بیش از 50 درصد آن در صنعت شیر است. در صنعت شیر علاوه برتولید فراورده‌هاي قابل مصرف در بازار خرده‌فروشی، بخش بزرگی از مواد اولیه دیگر کارخانه‌هاي مواد غذایی مانند صنعت شیرینی و شکلات و بیسکوئیت، فراورده‌هاي گوشتی و غیره تامین می‌شود. برخی از فراورده‌هاي جانبی صنعت شیر در کارخانه‌هاي نوشابه‌سازي و تولید کاغذ گلاسه نیز کاربرد دارند. ترکیباتی نیز براي واحدهاي داروسازي تولید می‌شوند. گستره تولیدات صنعت شیر به گونه‌اي است که آن را مادر صنعت غذایی می‌نامند.
توسعه کمی و کیفی این صنعت در سال‌هاي اخیر آن را در زمره صنعت با فناوري برتر درآورده است. این وضعیت نیاز به پرورش افرادي با تخصص‌هاي مختلف را افزایش داده است که در این راستا دسترسی به منابع و کتاب‌هاي تخصصی ضروري به نظر می‌رسد. شاید در حدود دو دهه قبل، متخصصان شاغل در صنایع غذایی به ندرت می‌توانستند منابعی تخصصی در زمینه صنعت شیر، به زبان فارسی پیدا کنند اما با تلاش و کوشش صاحب‌نظران و متخصصان در این بخش، طی سال‌هاي اخیر کتاب‌هاي بسیاري در این زمینه ترجمه یا تدوین شده است.
سرفصل‌های کتاب فرآورده های غیرتخمیری شیر :
فصل اول: تولید شیر
- آشنایی با تاریخچه تولید شیر
- آمار تولید شیر در ایران و جهان
- فیزیولوژي تولید شیر در پستان دام
- روش‌هاي دوشیدن شیر
- نگهداري بهداشتی شیر در مزرعه
فصل دوم: شیمی شیر
- آشنایی با ترکیبات شیر
- ساختار شیمیایی اجزاي شیر مانند چربی، کازئین و قند شیر
- نقش اجزاي شیر در تولید فراورده‌هاي شیري
فصل سوم: میکروبیولوژی شیر
- فلور میکروبی طبیعی شیر
- تاثیر میکروارگانیسم‌ها بر اجزاي شیر
- میکروارگانیسم‌هاي صنعتی مورد استفاده در صنعت شیر
- اصول کنترل و مهار آلودگی‌ها در صنعت غذا
فصل چهارم: جمع‌آوری و دریافت شیر
- روش‌هاي مختلف جمع‌آوري و دریافت شیر خام
- سیستم‌هاي بهداشتی نقل و انتقال شیر به کارخانه
- روش‌هاي اندازه‌گیري مقدار شیر دریافتی
فصل پنجم: سالم‌سازی شیر
- آشنایی با روش‌های مختلف سالم‌سازی حرارتی شیر
- اصول عملیات حرارتی پاستوریزاسیون
- انواع فرایندهاي حرارتی
- انواع تبادل‌کننده‌هاي حرارتی
فصل ششم: تولید شیر آشامیدنی
- آشنایی با روش تنظیم درصد چربی شیر
- عملکرد تجهیرات تنظیم‌کننده چربی
- اصول کار دستگاه هموژن‌کننده چربی
- عملیات جانبی مانند حذف هوا
- انتخاب بسته‌بندي مناسب
فصل هفتم: شیرهای طعم‌دار
- آشنایی با شیرهاي طعم‌دار
- روش تولید شیرکاکائو
- نقش مواد پایدارکننده و قوام‌دهنده در شیر میوه‌اي
- آشنایی با کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی شیرکاکائو
فصل هشتم: تولید شیرهای تغلیظ شده
- آشنایی با انواع شیرهاي تغلیظ شده
- روش‌هاي استاندارد کردن چربی و ماده خشک بدون چربی در تولید شیر تغلیظ شده
- تنظیم اجزاي ترکیبی در شیر تغلیظ شده شیرین
- سیستم‌هاي تبخیرکننده در تهیه شیر تغلیظ شده
- بسته‌بندي و کنترل کیفی محصولات تغلیظ شده
فصل نهم: تولید پودر شیر
- آشنایی با روش‌هاي تولید پودر شیر
- معرفی سیستم‌هاي مختلف خشک کردن
- کاربرد انواع پودر شیر
- ویژگی‌هاي انحلال
فصل دهم: تولید فرآورده‌های حاصل از چربی شیر
- روش‌هاي تولید کره
- آشنایی با انواع خامه
- آشنایی با روغن کره
- دستگاه‌هاي تولیدکننده کره و خامه
- محاسبه بازده کره
- روش‌هاي ارتقاي کیفیت کره
- بسته‌بندي و کنترل کیفی فراورده‌هاي چرب
فصل یازدهم: تولید بستنی
- آشنایی با طبقه‌بندي انواع بستنی
- اصول تولید بستنی و فرمولاسیون آن
- روش‌هاي کاربرد انواع پایدارکننده و تثبیت‌کننده‌ها
- محاسبه افزایش حجم در بستنی
- دستگاه‌ها و سیستم‌هاي تولید بستنی
- کنترل کیفیت در بستنی
نواندیشان تابع قوانین جاری کشور جمهوری اسلامی ایران در زمینه حقوق مولفین و ناشرین است، چنانچه نسبت به محتوای این صفحه صاحب حق نشر هستید و درخواست حذف آن را دارد، خواهشمند است از طریق این لینک به ما اطلاع دهید.
