علل قهوه ای شدن غذا و میوه

علل قهوه ای شدن غذا و میوه

قهوه اي شدن غذا متداول بوده كه در طول پردازش و ذخيره سازي و مخصوصاً در طول توليد محصولات گوشتي ، ماهي و سبزيجات و همچنين هنگامي كه سبزيجات توسط ماشين آلات صدمه مي بيند رخ مي دهد .قهوه اي شدن معمولاً خصوصيات حسي محصول را به علت تغيير رنگ ، طعم و نرمي و احتمالاً به عنوان عمل آنزيمي دارد كنار خصوصيات غذايي تضعيف مي كند .

قهوه اي شدن غذا از اكسيده شدن آنزيمي و غير آنزيمي عناصر اسيد كربليك و همچنين از عكس العملهاي آن به وجود مي آيد كه هنگامي كه تركيبات اسيد آمينو و كاهش قند بالا مي برد رخ مي دهد اين به طور كلي مشكل است درباره چگونگي مكانسيم آنزيمي و غير آنزيمي جستجو كرد به جزء اينكه آنزيم يا در غذايي كه مسئول قهوه اي شدن آنزيمي هستند غير فعال مي شوند سپس فقط عكس العمل غير آنزيمي رخ مي دهد اگر چه رنگ مي تواند به طور غير آنزيمي از سطح متوسط شكل يافته كه اين قبل از اينكه آنزيم غير فعال شود .

قهوه اي شدن آنزيم

قهوه اي شدن آنزيمي يك مشكل اصلي درتعدادي از محصولات مهم مخصوصاً ميوه هايي از قيبل زردآلو ، سيب ، گلابي، هلو و انگور كه سبزيجاتي از قبيل سيب زميني ، قارچ ، كاهو و غذاهايي دريايي از قيبل ميگو ، خرچنگ و گوشت خرچنگ است . اين تغيير رنگ زندگي بسياري از غذاهاي پردازش شده محدود مي كند و همچنين يك مشكل در توليدات هيدارتي در ميوه هاي يخ زده و سبزيجات وجود دارد .

اگر لازم است كه رنگ روشن محصولي كه جمع شده يا خشك شده حفظ شود انواعي از پيش پرورشها مورد نياز است . اين پرورش نه تنها قهوه اي شدن آنزيمي را ساكن مي سازد بلكه از قهوه اي شدن غير آنزيمي در طول و طعم محصولاتي از قيبل كشمش به آلو ، قوه به چاي و كاكائو.

ppo گیاهان

قهوه اي شدن آنزيمي يك تغيير رنگ است كه نتيجه تركيبات منوفونيك از گياهان و صدف داران مي باشد كه در حضور اكسيژن و اكسيده شدن اسيد كربنيك رخ مي دهد كه يك هيدروكسيد يك اسيد اُدي كربنيك مي باشد كه بعداً شكل اكسيده شده به اوكوبينو تبديل مي شود ( تركيب انگليسي ₂O₄H₆C اين كوبينونها كه فشرده شده و در مقابل تركيبات اكسيد كربليك و اسيد آمينوها عكس العمل نشان مي دهد تا قهوه اي تيره سياه يا قرمز رنگ در ساختارها توليد مي كند .)

ppo (اكسيد اسيون چندكربليكي) يك cu همراه با آنزيم مي باشد كه تحت عنوان تيروكسيناس اكسيد دي فنول، اكسيد اُدي فنول ، فلوناس مشهور است. ppo در اغلب قارچها و باكتريها در اغلب گياهان و همه پستانداران حضور دارند.

ژن ppo

 در اغلب گياهان بلند شامل گندم ، چاي، سيب زميني، خيار، كنگرفرنگي، كاهو، هلو، انگور، گلابي، سيب، انبه، خربزه درختي و همچنين دانه هايي از قيبل كاكائو پيدا مي شود. در گياهان هم گياهان داراي مرز غشايي و سم حلال ppo قابل توضيح است . ژن ppo در هسته قرار دارد و در سيتوپلاسم تبديل مي شود، ppo شكل گرفته به كلروپلاست منتقل مي شود . جايي كه به وسيله پروتز شكافته شده و يك شكل فعال را توليد مي كند . نِرواسپورا كراسا و گلوسنس در ppo آنزيمهاي پلي پپتايد (يك ملكول زنجيره اسيد آمينوها) هستند. ppo در قارچ به نظر مي رسد كه شامل چهار زير بخش باشد اگر چه تحت شرايطي تركيبات شيمياي منومريك و اكتامريك يافت مي شود.

قهوه اي شدن غير آنزيمي

قهوه اي شدن غيرآنزيمي تغيير رنگي است كه در نتيجه عوامل زير است :

1. عكس العمل به گروههاي كربونيل (كاهش قند ، آلدِهيل كِتون ، اكسيده شدن ليپيدي) و تركيب آمينو (پروتئينهاي ليسين ، گلسين ، پپتايد ، آمينه ، آمونيا) .
2. پپرونسيز (تغيير شيميايي در نتيجه فعاليت گرما ) در غذا به علت رفتار گرمايي نقطه قند را ذوب كرده و اين تحت الشرايط آلكالين يا اسيدي رخ مي دهد .
3. قهوه اي كردن اسيد آسكروبيك كه تجزيه گرمايي از اسيد اسكوربيك مي باشد كه تحت شرايط آسكوربيك و غير هوازي و در حضور و يا عدم حضور تركيب آمينو رخ مي دهد .
4. قهوه اي شدن ليپدي كه تحت تخريب عناصر گليسريدها رخ مي دهد و به وسيله حضورآمونيا و يا پروتئين ها سرعت بخشيده مي شود .

میتوانید متن کامل این مطلب آموزشی را در 13 صفحه رایگان از لینک زیر دانلود کنید.

ادامه مطلب