نواندیشان | بهترین سایت علمی آموزشی کشور
جزوه شیمی مواد غذایی که توسط دکتر فاطمی تهیه و توسط فرهاد علوی گردآوری شده است را در دو قسمت به صورت PDF از لینک داده شده می تونید دانلود نمایید. خرید مواد شیمیایی از جمله مواد غذایی اولیه را نیز می‌توانید از شرکت‌های فعال در این حوزه انجام دهید.
فهرست مطالب جزوه شیمی مواد غذایی :
بخش اول:
پروتئین ها
- اسیدهای آمینه
- پروتئین ها
- پروتئین های ماده غذایی
لیپیدها
- اسید های چرب
- تری گلیسرید ها
- فسفو لیپید ها
- اسفنگولیپید ها
- واکس ها
- اکسیداسیون
- اثر فرایند حرارتی روی روغن ها
- هیدروژناسیون
- استر کردن داخلی
- مواد غیر صابونی شده
کربوهیدرات ها
- منوساکارید ها
- الیگوساکاریدها
- کارامل شدن
- پلی ساکاریدها
همچنین بخوانید: جزوه شیـمی مواد غذایی مسعود هماپور
بخش دوم:
مقدمه
آب
- ساختمان آب
- میزان آب موجود در مواد غذایی
- نمودارهای فاز
- ارتباط آب با ذرات کلوئیدی
- لایه جذبی
- لایه منتشر
- لایه آب آزاد
- فعالیت آب (Activuty Water)
- فعالیت آب و پایداری مواد غذایی
- فعالیت آب و بسته بندی
پروتئین ها
- اسیدهای آمینه
- طبقه بندی اسیدهای آمینه
- تقسیم بندی پروتئین ها براساس ساختار
- تقسیم بندی پروتئین ها براساس شکل
- تعیین نوع اسیدهای آمینه پروتئین
- نامگذاری پروتئین ها
- ساختمان پروتئین ها
- حلالیت پروتئین ها
- شکستن پیوندهای پپتیدی
- نیروهای موثر در پایداری ساختمان پروتئین
- واکنش های ایجاد شده در پروتئین ها
- دناتوره شدن
- واکنش های شیمیایی اسیدهای آمینه و پروتئین ها
- روش های جلوگیری از قهوه ای شدن غیرآنزیمی
- اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیرآنزیمی
لیپیدها
- طبقه بندی لیپیدها
منبع: نواندیشان
