نواندیشان | بهترین سایت علمی آموزشی کشور
جزوه شیمی مواد غذایی که توسط دکتر فاطمی تهیه و توسط فرهاد علوی گردآوری شده است را در دو قسمت به صورت PDF از لینک داده شده می تونید دانلود نمایید.
فهرست مطالب جزوه شیمی مواد غذایی :
بخش اول:
پروتئین ها
- اسیدهای آمینه
- پروتئین ها
- پروتئین های ماده غذایی
لیپیدها
- اسید های چرب
- تری گلیسرید ها
- فسفو لیپید ها
- اسفنگولیپید ها
- واکس ها
- اکسیداسیون
- اثر فرایند حرارتی روی روغن ها
- هیدروژناسیون
- استر کردن داخلی
- مواد غیر صابونی شده
کربوهیدرات ها
- منوساکارید ها
- الیگوساکاریدها
- کارامل شدن
- پلی ساکاریدها
همچنین بخوانید: جزوه شیـمی مواد غذایی مسعود هماپور
بخش دوم:
مقدمه
آب
- ساختمان آب
- میزان آب موجود در مواد غذایی
- نمودارهای فاز
- ارتباط آب با ذرات کلوئیدی
- لایه جذبی
- لایه منتشر
- لایه آب آزاد
- فعالیت آب (Activuty Water)
- فعالیت آب و پایداری مواد غذایی
- فعالیت آب و بسته بندی
پروتئین ها
- اسیدهای آمینه
- طبقه بندی اسیدهای آمینه
- تقسیم بندی پروتئین ها براساس ساختار
- تقسیم بندی پروتئین ها براساس شکل
- تعیین نوع اسیدهای آمینه پروتئین
- نامگذاری پروتئین ها
- ساختمان پروتئین ها
- حلالیت پروتئین ها
- شکستن پیوندهای پپتیدی
- نیروهای موثر در پایداری ساختمان پروتئین
- واکنش های ایجاد شده در پروتئین ها
- دناتوره شدن
- واکنش های شیمیایی اسیدهای آمینه و پروتئین ها
- روش های جلوگیری از قهوه ای شدن غیرآنزیمی
- اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیرآنزیمی
لیپیدها
- طبقه بندی لیپیدها
منبع: نواندیشان
