دانلود جزوه شیمی مواد غذایی دکتر فاطمی

جزوه شیمی مواد غذایی که توسط دکتر فاطمی تهیه و توسط فرهاد علوی گردآوری شده است را در دو قسمت به صورت PDF از لینک داده شده می تونید دانلود نمایید.

فهرست مطالب جزوه شیمی مواد غذایی :

بخش اول:

پروتئین ها

• اسیدهای آمینه
• پروتئین ها
• پروتئین های ماده غذایی

لیپیدها

• اسید های چرب
• تری گلیسرید ها
• فسفو لیپید ها
• اسفنگولیپید ها
• واکس ها
• اکسیداسیون
• اثر فرایند حرارتی روی روغن ها
• هیدروژناسیون
• استر کردن داخلی
• مواد غیر صابونی شده

کربوهیدرات ها

• منوساکارید ها
• الیگوساکاریدها
• کارامل شدن
• پلی ساکاریدها

بخش دوم:

مقدمه

آب

• ساختمان آب
• میزان آب موجود در مواد غذایی
• نمودارهای فاز
• ارتباط آب با ذرات کلوئیدی
• لایه جذبی
• لایه منتشر
• لایه آب آزاد
• فعالیت آب (Activuty Water)
• فعالیت آب و پایداری مواد غذایی
• فعالیت آب و بسته بندی

پروتئین ها

• اسیدهای آمینه
• طبقه بندی اسیدهای آمینه
• تقسیم بندی پروتئین ها براساس ساختار
• تقسیم بندی پروتئین ها براساس شکل
• تعیین نوع اسیدهای آمینه پروتئین
• نامگذاری پروتئین ها
• ساختمان پروتئین ها
• حلالیت پروتئین ها
• شکستن پیوندهای پپتیدی
• نیروهای موثر در پایداری ساختمان پروتئین
• واکنش های ایجاد شده در پروتئین ها
• دناتوره شدن
• واکنش های شیمیایی اسیدهای آمینه و پروتئین ها
• روش های جلوگیری از قهوه ای شدن غیرآنزیمی
• اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیرآنزیمی

لیپیدها

• طبقه بندی لیپیدها

ادامه مطلب