جزوه شیمی مواد غذایی مسعود هماپور

جزوه شیمی مواد غذایی موسسه پارسه از مجموعه مهندسی علوم و صنایع غذایی که توسط مهندس مسعود هماپور تهیه شده است را به صورت PDF در ۲۷۰ صفحه از لینک زیر می توانید دانلود نمایید.

فهرست مطالب جزوه شیمی مواد غذایی :

فصل اول: کربوهیدرات ها

• انواع هیدروکربوهیدرات ها
• ایزومری نوری
• آنانتیومری
• اپیمری
• خواصی از قندها که با فرم فیشر قابل توجیه نیستند
• خاصیت احیاکنندگی
• اثر اسیدها بر قند
• اکسیداسیون قندها
• احیا شدن قندها
• موتارتاسیون
• اثر قلیاها بر روی قند
• قندهای آمینه
• داکسی قندها
• گلیگوزیدها
• اولیگوساکاریدها
• کریستالیزاسیون
• پلی ساکاریدها
• نشاسته
• ژلاتیناسیون نشاسته و عوامل موثر بر آنها
• تهیه شربت ذرت
• نشاسته های اصلاح شده
• گلیگوژن
• سلولز
• هتروپلی ساکاریدها
• همی سلولزها و پنتوزان ها
• مواد پکتیکی
• صمغ ها
• فیبرها
• تست های فصل اول

فصل دوم: لیپید ها

• انواع لیپیدها
• اسیدهای چرب
• انواع ایزومری در اسیدهای چرب
• اسیدهای چرب زنجیره منشعب
• لیپیدهای ساده
• تری گلیسیریدها
• منابع روغنی
• چربی های نباتی
• موم ها
• دی ال لیپیدها
• لیپیدهای مرکب
• لیپیدهای مشتق شده
• ویژگی های فیزیکی تری گلیسیریدها
• رنسیدیتی روغن ها
• رنسیدیتی هیدرولیتیک
• رنسیدیتی اکسیداتیو
• اتواکسیداسیون
• عوامل موثر اتواکسیداسیون
• آنتی اکسیدان ها و انواع آنها
• فتواکسیداسیون
• اکسیداسیون آنزیمی
• بتا اکسیداسیون
• برگشت طعم
• اینتر استریفیکاسیون
• هیدروژناسیون
• ویژگی های فیزیکی لیپیدها
• اندیس های روغن
• اثر حرارت روی تری گلیسیریدها
• تست های فصل دوم

فصل سوم: سیستم های کلوئیدی

• ژل ها
• امولسیون ها
• انواع امولسیفایرها
• تست های فصل سوم

فصل چهارم: پروتئین ها

• انواع اسیدهای آمینه
• پروتئین های ساده
• پروتئین های مرکب
• پروتئین های مشتق شده
• ساختمان پروتئین ها
• دناتوراسیون و عوامل موثر بر آنها
• خواص کاربردی پروتئین ها
• فرآورده های پروتئینی
• پروتئین های گوشت
• پروتئین های ماهی
• پروتئین های تخم مرغ
• پروتئین های گندم
• پروتئین های حبوبات
• تست های فصل چهارم

فصل پنجم: ویتامین ها

فصل ششم: طعم مواد غذایی

• مزه مواد غذایی
• جنبه های چشایی دیگر
• بو و طعم مواد غذایی

فصل هفتم: مواد معدنی

• استروویت ها
• عناصر معدنی کم مقدار

فصل هشتم: مکانیسم واکنش های قهوه ای شدن

• واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی
• واکنش میلیارد و عوامل موثر بر آن
• اکسیداسیون ویتامین C
• کاراملیزاسیون
• تست های فصل هشتم

فصل نهم: آب

• سختی آب
• ساختمان آب
• نمودار فازهای آب
• منحنی های ایزوترم
• انجماد
• تست های فصل نهم

فصل دهم: رنگ مواد غذایی

• رنگدانه های تتراپیرولی
• رنگدانه های ایزوپرنوئید
• رنگدانه های بنزوپیرانی
• رنگدانه های سنتتیک
• تست های فصل دهم

فصل یازدهم: افزودنی های مواد غذایی

فصل دوازدهم: آنزیم ها

• طبقه بندی آنزیم ها
• تست های فصل دوازدهم

ادامه مطلب